Nie bez powodu wanilia, piżmo czy płatki róż są wybierane jako składniki perfum. Wszystko dlatego, że zawarte w nich substancje zapachowe z łatwością pobudzają wyobraźnię i nierzadko przysparzają nas o szybsze bicie serca. Takie afrodyzjaki znajdziemy również w winie. Są za to odpowiedzialne zarówno związki chemiczne występujące naturalnie w winogronach, jak i magiczne procesy produkcyjne stosowane w winiarni.

Niektóre szczepy winogron nazywamy umownie odmianami aromatycznymi, gdyż cechują się większym stężeniem związków aromatycznych – monoterpenów. Z resztą czuć je na odległość. Monoterpeny odpowiadają za wszystkie smakowite zapachy różane, geranium czy kwiatu pomarańczy. Nierozerwalnym skojarzeniem z winem ze szczepu gewürztraminer jest właśnie zapach róży. Intensywne aromaty pojawią się też wśród odmian z rodziny rieslingów i muszkatów. W opozycji do nich stanie np. szczep chardonnay, który z natury jest bardziej powściągliwy, więc często winiarze w “postprodukcji” wbudowują w niego zapachy dębu czy tostów, aby wino uważało się za bardziej kompleksowe.

Aromaty w winie dzielimy na 3 kategorie ze względu ich na pochodzenie.

1. Aromaty pierwszorzędowe występujące w winogronie bądź uwalniające się podczas procesu fermentacji alkoholowej, to w przewadze owocowe, kwiatowe i ziołowe zapachy i smaki np. jabłko, kwiat czarnego bzu, akacja czy wiśnia.
2. Aromaty drugorzędowe powstają podczas wspomnianych wcześniej “magicznych” procesów w winiarni, jak dojrzewanie wina na osadzie, w drewnianej beczce czy podczas fermentacji malolaktycznej i kojarzą nam się np. z wanilią, kokosem, kawą, goździkami czy brioszką.
3. Trzeciorzędowe aromaty są wynikiem przemijania. Podczas starzenia w butelce w winie potrafią ujawnić się takie intrygujące zapachy jak benzyna, orzechy, imbir a nawet mokre liście.

Dodatkowymi zmiennymi w tworzeniu się palety aromatycznej wina są czynniki klimatyczne i pogodowe. Nasłonecznienie i ciepło sprzyja wiązaniu się związków aromatycznych podczas dojrzewania gron, stąd w cieplejszym klimacie mogą powstawać trunki o całej gamie egzotycznych owoców jak mango, papaja, marakuja czy czarna porzeczka.

Tymczasem w zimniejszych rejonach Europy “owocowym szczytem”, na który mogą wspiąć się niektóre szczepy, będą jedynie cytrusy. Na finalne wrażenia smakowe wpływa także długość dojrzewania wina w beczce, wielkość zbiornika i rodzaj drzewa.

W Europie częściej stosuje się dąb francuski, który determinuje powstawanie zapachów pikantnych przypraw, tytoniu, czy cedru, podczas gdy w Stanach Zjednoczonych na skutek działania dębu amerykańskiego wino częściej odziewa płaszczyk smaków kokosa, wanilii czy karmelu. Niespodziewanie w winie możemy spotkać nawet aromaty warzywne jak papryka czy seler – ujawniają się w sytuacji gdy wino jest zbyt młode. Prawdziwą ciekawostką jest zapach eukaliptusa obecny w niektórych czerwonych winach z Australii.

Legendy głoszą, że związki eteryczne uwalniane z plantacji eukaliptusów potrafią przeniknąć do skórek winogron rosnących często w tym kraju po sąsiedzku. Niektórzy za afrodyzjaki mogliby uznać też pewne osobliwe zapachy albo te kojarzące się z dzika naturą. Mowa o rustykalnych aromatach stajni, końskiej skóry, siana albo o kiszonych owocach i warzywach, które pokazują się we wszelkiej maści “winach naturalnych”, czyli stworzonych w wyniki spontanicznej fermentacji na dzikich drożdżach i stworzone przy jak najmniejszej interwencji człowieka.

Uwodzące róże, fiołki czy kwiat czarnego bzu, kołysząca wanilia albo prowokujący imbir i pieprz – w winie każdy znajdzie coś dla siebie, nie tylko zaspokoi kubki smakowe, ale także może dopasować się charakterologicznie. Niemniej, do odkrycia jest naprawde wiele – do tej pory w świecie wina ujawniono ok. 700 związków chemicznych, które wpływają na zapach wina i dają wyjątkowe wrażenia smakowe.

Patrycja Nawrocka

Dziennikarka informacyjna, autorka projektu „Wine Thinking”. Popularyzuje wino w mediach społecznościowych i przekłada specjalistyczny język wina na ogólnodostępny. Autorka kilkudziesięciu eventów, które łączą wino z brandingiem bądź copywritingiem. Entuzjastka polskiego wina, czego owocem jest cykl filmów o Dolnośląskim Szlaku Piwa i Wina na platformie youtube.