Orange is the new wino, czyli wina pomarańczowe – fragment książki „Wino. Przelane na papier”

Postawmy sprawę jasno: wino i ludzie są dla siebie stworzeni. Dlatego nie trzeba być znawcą, żeby rozpoznać, czy jest dobre, dobrać je do potraw, degustować je lub po prostu wybrać przyzwoitą butelkę na prezent. Ta książka podpowiada, jak to robić – i przy okazji całkiem dobrze się przy tym bawić.

O co właściwie chodzi z tym winem? Jak zamawiać je w restauracji? Czy szampana można połączyć z Big Makiem? Jak według Greków powinna wyglądać dobra libacja? Czy maceracja boli? Jak silne barki mają drożdże? O co chodzi z winem pomarańczowym? Jak właściwie trzymać kieliszek i dlaczego w Hollywood robią to źle? Odpowiedzi na te pytania to tylko przedsmak jazdy bez trzymanki po świecie win, jaka czeka cię z tą książką „Wino. Przelane na papier”!

Autorzy pokazują, jak czerpać radość z eksploracji świata win i odkrywania nowych smaków. To podróż po świecie wina, jego historię jak i nowe trendy w winiarstwie, wzbogacona fotografiami, infografikami i anegdotami z codziennych przeżyć i obserwacji autorów.

Czwórka przyjaciół przelała na papier wszystko, co chcemy wiedzieć o winie

Wino zawsze łączy się z jakąś historią – w przypadku autorów tej książki nie było inaczej. Magda Kubiaczyk, Kuba Janicki, Asia Plichta i Tomek Kosiński to załoga Chabrów z poligonu, kameralnego krakowskiego wine baru z winem naturalnym. Co ich łączy? Marmolit na schodach… oraz umiejętność wciągania innych do wielobarwnego i wielosmakowego świata win. Opowiedzą wam o nim wszystko, co chcecie wiedzieć, ale o co boicie się zapytać.

„Kochamy wino, pijemy wino, bawimy się winem, podróżujemy za winem, rozmawiamy o winie i uwielbiamy podawać wino ludziom. Ta książka powstała dzięki nabytej wiedzy i codziennym przeżyciom, rozmowom z winiarzami, naszymi gośćmi, obserwacji uczestniczącej i uczestniczeniu obserwującym, wspartym naszym dziennikarskim doświadczeniem. Jest wielobarwna i wielosmakowa. Jak wino. Przelane na papier.”

Książka ukaże się 26 października nakładem wydawnictwa Znak Literanova.

Przedpremierowo publikujemy fragment rozdziału „Orange is the new wino / czyli wina pomarańczowe (które nie są z pomarańczy)” autorstwa Magdaleny Kubiaczyk

Na potrzeby tego rozdziału sprawdziłam, że wina pomarańczowe odpowiadają aż za 20% sprzedaży w Chabrach. Od pierwszego dnia działania baru zdarzają się goście, którzy wchodząc do nas, od razu proszą o kieliszek pomarańczy (a niektórzy o butelkę). Skąd ta popularność?

Czy to chwilowe zauroczenie? Kto stoi za tą zbiorową fascynacją winami pomarańczowymi?

Doświadczenia branży modowej uczą nas, że pewne trendy odchodzą i wracają w wielkim stylu. Szał na pomarańczowe trunki udowadnia, że w świecie wina rzecz ma się podobnie. Jak to się stało, że od kilku lat słowo „maceracja” odmienia się przez wszystkie przypadki, i co to w ogóle jest? Tego dowiecie się za chwilę. 

Zacznijmy od podstaw

Na początek dwa absolutnie kluczowe, warte zapamiętania fakty. Po pierwsze, wina pomarańczowe nie powstają z pomarańczy. Po drugie, wbrew pozorom nie chodzi wcale o ich kolor, a o macerację. Kuba i Tomek w poprzednich rozdziałach tłumaczyli, jak robi się wino i dlaczego nazwę tę stosuje się tylko do trunku z winogron, więc ja skupię się na kwestiach historyczno-lingwistycznych.

Nazwa „wino pomarańczowe” została wprowadzona do powszechnego użytku przez importera Davida Harveya w 2004 r. Faktycznie – większość tych win ma kolor pomarańczowy. Niestety prowadzi to często do nieporozumień, ponieważ podpowiada skojarzenia z pomarańczami czy z sokiem pomarańczowym. Tymczasem jedynym momentem, kiedy dochodzi do kontaktu wina z pomarańczami pozostaje chwila, w której barman serwuje nam popularny koktajl o nazwie Mimosa, nie o tym jednak dziś będziemy mówić.

Znacznie precyzyjniejszym określeniem tego rodzaju wina jest angielskie sformułowanie skin contact. Płyn w kieliszku może mieć kolor biały, czerwony lub fioletowy, ale to nie ma większego znaczenia. Główne kryterium stanowi fakt, że wino powstało z białych winogron, których sok miał podczas winifikacji kontakt ze skórką – stąd właśnie skin contact.

Disclaimer: istnieją wina, które choć zostały poddane procesowi krótkiej lub częściowej (czyli obejmującej tylko pewną partię moszczu) maceracji, nadal klasyfikujemy jako białe, ale na potrzeby tego rozdziału uznajmy w pewnym uproszczeniu, że maceracja białych gron = wino pomarańczowe.

Istotę win pomarańczowych najłatwiej pojąć, traktując je jako odwrotność win różowych. Te, jak pamiętamy, robi się z czerwonych winogron, jednak powstają przy ograniczonym kontakcie moszczu ze skórkami. Dzięki temu wino zabarwia się jedynie częściowo. Podczas winifikacji na pomarańczowo skórki białych winogron pozostawia się razem z moszczem. Skórki oddają winu kolor, taniny i substancje aromatyczne, wzbogacając jego fakturę, aromaty i smaki. Maceracja przy okazji dobrze wpływa na żywotność wina, gdyż garbniki, będące zarazem przeciwutleniaczami, naturalnie je konserwują. Ponadto wina pomarańczowe, dzięki tanicznej strukturze, świetnie pasują do jedzenia, szczególnie azjatyckiego, o mocnych i wyrazistych smakach. Zapełniają lukę pomiędzy zazwyczaj delikatnymi białymi winami a bogatszymi w taniny czerwieniami. Jak widać, pomarańcze mają właściwie same zalety. Ale jak to się wszystko zaczęło?

Maceracja / Zapraszam na krótki, acz obfitujący w treści wykład o moczeniu skórek. To oczywiście znakomity temat na pracę magisterską na wydziale chemii, dlatego pozwalam sobie oszczędzić wam szczegółów. Może kiedyś napiszemy drugą część tej książki, wtedy z pewnością zmieszczę równania. Tymczasem jednak…

Jak już wiecie, najłatwiej określić proces maceracji jako kontakt soku winogronowego z zewnętrzną skórką grona. Ale sprawa byłaby zbyt prosta, gdyby chodziło tylko o to, dlatego od razu zaznaczę, że rodzajów maceracji jest wiele. Skupimy się na trzech.

Pierwszy z nich to maceracja rozszerzona, czyli po prostu na ciepło. Tym sposobem produkuje się głównie wina czerwone, ale także pomarańcze. Maceracja zachodzi równolegle z fermentacją, a fermentacja to proces egzotermiczny, podczas którego dochodzi do uwolnienia energii w postaci ciepła. Skórki i inne części winogron są wypychane na powierzchnię fermentującego moszczu przez dwutlenek węgla (efekt pracy drożdży). Trzeba uważać, aby temperatura pod powstałą czapą nie była zbyt wysoka. Proces ten przeprowadza się w otwartych kadziach, co z kolei rodzi ryzyko zakażenia bakteriami posiadającymi magiczne umiejętności zamiany wina w ocet.

Zapewne słyszeliście już termin „lotna kwasowość”, a jeśli nie, to biegnę z tłumaczeniem. W ten sposób określamy nuty octowe w winie. Czy jest to wada? Owszem. Czy nam przeszkadza? Nie zawsze! Ale o tym przekonacie się, czytając dalej. Maceracja rozszerzona trwa od kilku do kilkunastu dni, a w przypadku win pomarańczowych bywa przeciągana jeszcze długo po zakończeniu fermentacji, nawet latami – wszystko zależy od rodzaju winogron i intencji winiarza.

Kolejna metoda to maceracja na zimno. Przeprowadza się ją w niskiej temperaturze, która nie pozwala rozpocząć się procesowi fermentacji. Ten sposób moczenia skórek pogłębia kolor wina, a jednocześnie nie ekstrahuje tanin tak bardzo jak maceracja na ciepło, jest więc rozwiązaniem idealnym, gdy winiarz chce wypracować delikatne garbniki. Pierwszy raz metoda ta została zastosowana w Burgundii w latach 70. XX wieku, można zatem powiedzieć, że stanowi nowość na winiarskim poletku.

Jeszcze inna bajka to maceracja węglowa. Jestem przekonana, że wielu z was piło już wino wyprodukowane przy użyciu tej metody, bo jest ona na potęgę wykorzystywana w rejonie Beaujolais. Maceracja węglowa polega na szczelnym zamknięciu całych, niezgniecionych gron i zachęceniu ich do… freestyle’u. Fermentacja rozpoczyna się wewnątrz gron, które w pewnym momencie są rozrywane, a sok wypływa na zewnątrz. To szybka piłka, dlatego równie szybko należy takie wina, mocno owocowe i w zasadzie pozbawione tanin, wypić. Czy opis ten coś wam przypomina? Beaujolais Nouveau, oczywiście!

Winiarze wykorzystują także inne sposoby maceracji, łączą metody, kupażują wina zrobione w różny sposób. Najważniejsze, by zapamiętać, że maceracja jest procesem moczenia skórek winogron w moszczu, dzięki czemu oddają one do wina kolor, taniny i substancje aromatyczne. No dobrze, a kto wpadł na to pierwszy?

Gruzja / Gruzja powinna być waszym pierwszym skojarzeniem, kiedy ktoś rzuci hasło „wina pomarańczowe”. Zresztą nie tylko to, bo w Instytucie Uprawy Winorośli w Tbilisi znajdują się nasiona winogron sprzed 7 tysięcy lat. Z tak długą historią i tradycjami można sobie pozwolić na dziwactwa, toteż w Gruzji wino robi się trochę inaczej, niż dotychczas to opisywaliśmy.

Otóż parę ładnych setek lat temu Gruzini odkryli, że winogrona magazynowane w ziemi przez długie zimowe miesiące zmieniają smak i… powodują miły szmer w głowie. Jak możemy sobie wyobrazić, wywołało to niemałe poruszenie i ogromną ochotę na więcej. Tamtejsi protowiniarze zaczęli więc zakopywać kwewri, czyli ogromne gliniane amfory, wypełnione kiśćmi winogron i sokiem. A potem czekali. Ten sposób produkcji wina do tej pory jest stosowany w Gruzji. W 2013 r. został wpisany na listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO, a od paru lat cieszy się powodzeniem także w innych rejonach świata.

Pozostawienie moszczu ze skórkami lub całych gron w kwewri daje w rezultacie bardzo specyficzną barwę i specyficzny smak napoju. Dodajmy, że Gruzini potrafią pozwalać takiemu winu ze skórkami na bardzo długie dojrzewanie, więc kolor, który otrzymują, jest często bardzo intensywny. Dlatego też w tej części świata tradycyjnie wina takie nazywa się amber, czyli bursztynowymi – określanie ich mianem pomarańczowych traktowane bywa wręcz jako obelga, a na pewno świadczy o nieznajomości lokalnych tradycji.

Fakt, że w Gruzji do produkcji wina wykorzystuje się ponad 500 odmian winorośli, utrudnia nieco odpowiedź na pytanie, jak właściwie smakuje wino bursztynowe. To wytworzone z rkatsiteli ma wyraźną cierpką nutę i lekko kwiatowy aromat, a np. mtsvane to szczep dający wina mineralne i owocowo-pestkowe. Ich cechą wspólną jest intensywność i szorstkość wywołujące u niektórych odbiorców skojarzenia z mocnym alkoholem. Do win bursztynowych można albo zapałać miłością od pierwszego łyka, albo od razu stwierdzić, że to jednak zbyt wiele dla naszego podniebienia. Zachęcam do próbowania i wyrobienia sobie własnej opinii, w końcu nie bez powodu Gruzini robią – i piją! – takie wina od wieków. Co oczywiście nie oznacza, że mają na to monopol… Inne słynne bursztynowe butelki pochodzą z pogranicza włosko-słoweńskiego. Jak się tam znalazły?

Nowe idzie ze Starego Świata / Opowieść zaczyna się w 1987 r., kiedy to Josko Gravner, winiarz z położonego przy granicy ze Słowenią włoskiego regionu Collio Goriziano, pojechał do Kalifornii z misją poznania win Nowego Świata. Po kilkunastu dniach opróżniania kieliszków z tamtejszych zinfandeli, cabernetów i chardonnay wrócił do domu zawiedziony i rozgoryczony. Z jego refleksją zgodziła się później cała społeczność naturalnych winiarzy – świat idzie w złym kierunku! Wina, których próbował, były jałowe, bez duszy, mimo różnic jakby na jedno kopyto. Gravner przysiągł wtedy, że nigdy więcej nie sięgnie po butelkę wina z Nowego Świata.

Zwrócił się za to w kierunku Gruzji, przez wzgląd na jej dziedzictwo winiarskie. Niestety z uwagi na sytuację polityczną odwiedził ją dopiero w roku 2000. Pierwszy wypity kieliszek rkatsiteli z amfory przywrócił mu nadzieję na lepszą przyszłość. Długo się nie namyślając, sprowadził amfory do swojej winnicy i zaczął ekscytujące eksperymenty z winem bursztynowym. Jego praca wzbudziła zainteresowanie innych winiarzy z okolicy; w jego ślady poszli Edi Kante, Stanislao Radikon, Aleš Kristančič czy bracia Bensa z La Castellady. Wszyscy oni stali się pionierami produkcji win pomarańczowych naszej ery. Przygraniczna lokalizacja tych eksperymentów sprawiła, że Włochy i Słowenia niemalże jednocześnie zaczęły wytwarzać pomarańczowe wino, które znamy dzisiaj. Co więcej, Josko Gravner Włochem jest z urodzenia, ale z wychowania Słoweńcem, co tylko potwierdza, że najciekawsze rzeczy dzieją się zawsze na stykach kultur i w wyniku ich przenikania się.

Zaznaczyć należy, że historia ta jest bardzo uproszczona. W rzeczywistości wina pomarańczowe znane są od wieków również poza Gruzją. W Słowenii już w 400 r. p.n.e. Celtowie pozwalali swoim białym winom dojrzewać w dębowych beczkach; podobne tradycje – o których więcej napiszę za chwilę – istniały także po włoskiej stronie granicy. Dlatego mówiąc o początkach wina pomarańczowego, mamy na myśli właściwie jego odrodzenie, a nie narodzenie.

Czy to jest w ogóle dobre? / Rys historyczny został nakreślony, chemiczne aspekty wyjaśnione, ale o co tyle hałasu? Czy wina pomarańczowe naprawdę zasługują na tak duże zainteresowanie? W końcu wino jak wino, służy do picia i dobrej zabawy. Tomek w poprzednim rozdziale wspominał, że moja opinia o pomarańczach to: love it or hate it. Moda na nie otwiera przed nami nowy wymiar doznań smakowych, lecz jednocześnie może stwarzać pole do nadużyć, bo przecież pomarańczowe i tak się sprzeda. Jak zatem wybrać taką butelkę, z której będziemy zadowoleni?

Przedstawmy najpopularniejsze szczepy używane do produkcji wina pomarańczowego:

PINOT GRIGIO – we Włoszech w wersji protopomarańczowej spotykane pod nazwą ramato, pod nią też produkowane jest od dawien dawna w regionie Friuli. Rame po włosku oznacza miedź, a więc, jak w przypadku win bursztynowych, nazwa ta odnosi się do koloru. Dłużej macerowane pinot grigio daje wina o świetnej teksturze, aromatach kwiatu akacji i mineralnym finiszu. Co ciekawe, do lat 50. ubiegłego wieku nie było mowy o robieniu z tej odmiany zwykłego wina białego, istniało tylko ramato. Wraz z rozwojem winiarskiej technologii i zmianami rynkowymi pojawiło się jednak zapotrzebowanie na klarowne biele i zapomniano o tej wczesnej wersji pomarańczy. Teraz na szczęście – choć nie zawsze określana jako ramato – wraca w wielkim stylu!

RIBOLLA GIALLA – to historyczny szczep, którego uprawa odradza się we Włoszech i w Słowenii, gdzie znany jest jako rebula. Daje wina o wysokiej kwasowości, z kwiatowymi nutami. Wino takie, poddane procesowi starzenia, odwdzięczy się pięknymi orzechowymi akcentami, a dzięki maceracji zyska mocną budowę.

FRULIANO – kolejna odmiana winorośli z ciekawą historią. Jeszcze przez rokiem 2007 szczep ten nazywany był tokajem friuliano, jednak ze względu na apele oburzonych Węgrów i regulacje europejskie zakazano używania tej historycznej, lecz mylącej nazwy. Dlatego dzisiaj mówimy o friuliano czy sauvignon vert, a niektórzy przewrotni winiarze nazywają je… jakot. Wina z friuliano są często cięższe, o kwiatowych aromatach, choć w wydaniu z Nowego Świata otrzymamy trunki lżejsze i z dominacją nut jabłkowych.

RKATSITELI – jest jednym z najstarszych szczepów na świecie. Jeśli mówimy o historycznych winoroślach, to oczywiście przenosimy się do Gruzji, dokładniej do Kachetii. Powstaje tam rkatsiteli, które łączy w sobie pigwę, zielone jabłko, żółte śliwki i mirabelkę. Znajdziemy w nim również sporo nut ziołowych i przyprawowych.

MTSVANE – często łączone jest z rkatsiteli. Jego nazwa po gruzińsku oznacza „zielone”. Mocno owocowy aromat i delikatny smak sprawiły, że nazywa się je gruzińskim rieslingiem.

To oczywiście tylko kilka przykładów – wydłużoną macerację zastosować można do gron każdej odmiany i tak też się na świecie dzieje, choć nie zawsze rezultaty są satysfakcjonujące. Wielki pomarańczowy eksperyment trwa!