09.06.2021

Czas czytania: 5 min.

Kiedykolwiek czytam o winach na grilla, prawie zawsze znajduję listę win czerwonych, dobrze zbudowanych, wręcz masywnych, z krągłymi, dojrzałymi taninami i nierzadko ze sporym cukrem resztkowym.

Myślę wtedy, co czasami mi się zdarza, o ruszcie na grillu, a raczej o tym co na nim leży… I widzę naszą polską tradycję… kaszankę, karczek, kiełbasę, marynowane na tysiąc sposobów i palone na potęgę na zbyt dużym ogniu. Wtedy faktycznie ta selekcja win jest doskonała. Taninę spalonych mięs czymś trzeba zapić, czymś złagodzić i wtedy rzeczywiście wygrzane Merloty, Shirazy, Primitiva znajdą się na grillu idealnie. Ich delikatna słodycz, słodkie taniny, potężna budowa sprawią, że masywne, tłuste dania, czasami pokryte cienką warstwą „węgla” w ich towarzystwie sprawdzą się doskonale. Dodatkowo temperatura serwowania na poziomie 16-20 stopni Celsjusza też pomaga… nie musimy kombinować jak je schłodzić do 10 lub mniej.

Ale dlaczego tylko wina czerwone? Jakby nie było tłustych win białych, naftowych Rieslingów, win starzonych albo fermentowanych w beczkach czy win o dużej zawartości dobrze zbalansowanego alkoholu. W grillowych okolicznościach świetnie się sprawdzą wina z Hiszpanii, Australii, Niemiec czy z zachodniego wybrzeża Stanów Zjednoczonych. Ale co kiedy na grillu znajdziemy coś delikatniejszego, albo subtelniejszego, mniej przyrumienionego ogniem? Tu dobra informacja dla miłośników win białych i lekkich czerwonych. Żegnamy naszych dobrze zbudowanych czerwonych przyjaciół i podobnych im masywnych blondynów. Witamy natomiast owocowe Rieslingi, Pinot Noiry, Sangiovese czy ziemiste Verdejo, Vermentino, Pinot Gris… Dlaczego? Na ruszcie mamy szaszłyki, drób, grillowane warzywa, owoce morza, ryby, sałatki i spółkę.

Zacznijmy od szaszłyków. Mięso bez względu na to czy białe czy czerwone, okraszone, tłuszczykiem i warzywami, staje się delikatniejsze, bardziej subtelne i złożone. Oczywiście nikt nam nie zabroni zamordować go na przykład Shirazem, gdy lubimy, ale może lepiej sięgnąć po delikatniejsze, preferujące niższe temperatury, w granicach 14 stopni, wina z Sangiovese czy Pinot Noir. Podkreślą smak dań i nie będą się starały ich zdominować. Oczywiście, jeżeli szaszłyk jest drobiowy, lepiej sprawdzą się wina z Rieslinga, Chardonnay czy Chenin Blanc w lżejszych, niebeczkowanych, młodszych wersjach, najlepiej ze Starego Świata.

A grillowane warzywa? Podobnie, ale tutaj proponuję wina z grupy tak zwanych win ziemistych, które nie są zbyt aromatyczne ani nadmiernie owocowe, a poza nutami owocowymi, pachną ziemią, mokrą trawą, korą, drewnem… Verdejo, Pecorino, Vermentino, Gruner Veltliner. Pinot Gris… No a jeżeli na grillu są ryby albo owoce morza? Wtedy nasze zmysły ocalą wina o wyższej kwasowości, owocowe i aromatyczne, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay… Kwasowość spowoduje, że ślinianki wypłuczą z naszych ust aromat tych dań, o którym trudno powiedzieć, że marzymy, żeby nam towarzyszył dłużej niż to konieczne. Te same wina sprawdzą się z sałatkami owocowymi i warzywnymi, szczególnie jeżeli kwasowość nie jest im obca. Wino i danie staną się słodsze, bardziej złożone, przyjemniejsze w odbiorze. Jeżeli kwasowości w sałatce jest zbyt mało? Wino ją uzupełni…

Na koniec wróćmy do początku. Na początek spotkania przy grillu. Spotykamy się, rzucamy coś na ruszt i czekamy… Co wtedy warto wypić? Jesteśmy zgrzani, zmęczeni, rozdrażnieni pośpiechem przygotowań… W takich chwilach najlepiej smakują wina o dużej kwasowości, białe i różowe, a szczególnie ich musujące wersje. Nie tylko Prosecco czy Cava, ale wszystko co świeże, owocowe. o sporej kwasowości… Skoro zatem prześledziliśmy teoretyczne możliwości łączenia dań z grilla z winem, przejdźmy do działania. Zróbmy grilla, zabierzmy na niego wino i eksperymentujmy.

Mirosław Lasota – sommelier z 15-letnim doświadczeniem. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Człowiek niezwykle pozytywny i nieoglądający się wstecz. Na co dzień układa karty win, szkoli, degustuje..